人気ブログランキング | 話題のタグを見る
2012年 12月 07日
お味噌の作り方
日本人の身体に合う発酵食品、お味噌を作ってみよう。
煮てつぶして混ぜて放置、超簡単です。今年仕込んだ時の写真

仕込みは真冬の方が失敗が少ないです。

参考材料
大豆:2kg 米麹:3.2kg 塩:1kg 完成9kg(プラムさんで作る量)

これは一例で、材料はそれぞれの好みでOKです。
大豆1.2kg、米麹1.5kg 塩600g(完成5kg)など。

大豆が多いと辛口、麹が多いと甘口になります。
減塩味噌にしようとして塩を減らし過ぎると失敗します。
減塩の目安としては、大豆1kg、米麹1kgに対し塩が400g
塩の割合がこれ以下にならないようにしたいです。

用意するもの
上記の材料の場合10リットル以上の仕込み容器 陶器か食品用ポリ樽でも可
(ポリ樽の場合は大きなビニール袋を入れて使った方がいいかも)
重し
中蓋
ラップ
新聞紙
飯台など塩切りする際の容器
穴あきオタマやざる
マッシャーなど大豆をつぶすもの(ミンサーもあり?)
麹と大豆を混ぜる時に使う容器 タライや鍋など
容器の形によるけど新聞紙でふたする時のひもとかゴムあるといいかも

大まかな行程

1.大豆を水で戻す
2.大豆を煮る
3.塩切り麹を作る
4.大豆をつぶす
5.大豆と塩切り麹を混ぜる
6.容器に移す

コツ
柔らかく煮て固く仕込む
大豆は人差し指と親指で縦に挟んで簡単に潰れるくらい柔らかく煮る
仕込む時は煮汁で固さを調節する。耳たぶ位が目安。
塩切りを丁寧に均一にする。

使用する容器や道具は洗って熱湯殺菌しておく。

1.大豆を洗ってたっぷりの水につけて戻す。
  大豆は2倍~3倍に膨れるので容器に余裕をもたせるように。
  味噌を仕込む前日の夜からでOK。

2.大豆を煮る。最初は強火で沸騰したら弱火にする。水が対流するようにコトコトと。
  水が減ったら足す。アクを取る。時間の目安は3時間~4時間位。落としぶたをすると早い。
  圧力なべなら数十分。(使い方は取り説を見て確認を)
  大豆を人差し指と親指で縦に挟んで簡単に潰れるくらいが目安。
  固いとぼそぼそした味噌になる。

3.大豆を煮ている間に塩切り麹を作る。
  後で使う塩を取っておくのを忘れないように(最後に仕込んだ味噌の表面にふる塩)
  飯台やタライなどで塩と麹を混ぜる。
  ダマがなくなるように両手で擦り合わせるようにしてムラなく均一になるように混ぜる。

4.煮えた大豆をオタマやざるで容器に移す。煮汁は固さ調節に使うので取っておく。
  マッシャーなどで大豆をつぶす。熱いうちがつぶしやすい。
  つぶつぶ感のある味噌が好きな人、つぶつぶ感のない味噌が好きな人、ここでお好みにする。

5.タライや鍋で潰した大豆と塩きり麹を混ぜる。
  煮汁で固さ調節をする。目安は耳たぶ位。重しが沈まない程度。
  ムラがないように混ぜ合わせる。ムラがあると発酵もムラになる。
  目安は麹のつぶつぶ感がなくなる感じ。(つぶは残っています。ざらつきがなくなる感じです)

6.容器に入れる。
  混ぜ合わせた大豆を丸めて味噌玉をる。野球のボール位。
  手に打ち付けて中の空気を抜く。ハンバーグの要領で。

  味噌を仕込む容器の底に打ち付けるようにして味噌玉を投げ入れ、
  平らにしてはまた投げ入れてゆく。空気が入らないようにする。

  全部詰めたら表面を平らにして残しておいた塩をふる。
  容器の上部ふちに付いたものはふき取る。(カビになりやすいので)

  表面にピタッとラップして重しをする。
  埃がはいらないよう上から新聞紙などでフタをする。
  冷暗所に置く。6ヶ月位で完成。途中様子を見ること。
  (天地返しは好みで、してもしなくても味噌はできます)

12/8材料で訂正、加筆してます。

追記:味噌の種類
信州味噌 大豆3.4kg、米麹2kg、塩1.5kg 完成11kg
仙台味噌 大豆4kg、米麹2kg、塩1.8kg、完成12.5kg
江戸味噌 大豆3.3kg、米麹2kg、塩1.3kg、完成10.5kg
江戸味噌甘口 大豆2.5kg、米麹2kg、塩1.0kg、完成8.8kg

by fujinomiya_city | 2012-12-07 15:13 | 食品情報交換2011-12 | Comments(2)
Commented by MAESIMAのばあちゃん at 2013-01-30 18:54 x
ひゃー お味噌つくっておられるんですか。
すごいです。
いいですね、手前味噌
食べるもの大切ですものね。お味噌とか、梅干しとか
宮っちさんのブログを拝見すると、やってみようかな・・なんて思ってしまいます。
Commented by fujinomiya_city at 2013-01-31 10:46
MAESHIMAのばあちゃんさん、こんにちは!

子どもが小さい頃は毎年お味噌や梅干しを漬けていたのですが
しばらくやっていなくて、今年は10年ぶりくらいだったんです。

とっても簡単で、放置しておくと勝手にお味噌になるので手間もかからずいいですよ。


<< 投票に行こう♪ 一票の不平等を...      食べ物の不安や有害なものについ... >>